El vino permite a quienes lo disfrutan proyectarse hacia el pasado, en forma de recuerdo, y hacia el futuro, como deseo. Anima la imaginación, para crear y recrear mil historias a partir de una copa; la creatividad encontrará las palabras para expresarlo.
La mejor forma de apreciar el vino en plenitud es activando los sentidos. Todos estamos capacitados para analizar sensorialmente un vino, sólo debemos ejercitar la memoria y la atención.
Vista, olfato, gusto, tacto y oído serán los encargados de percibir los múltiples mensajes que transmite el vino, estimulando las terminaciones sensibles de las células nerviosas y produciendo una “sensación”. Se produce una “percepción”. Las sensaciones visuales y auditivas son casi instantáneas. En cambio, las olfativas y gustativas necesitan una cantidad de estímulos aún mayor para lograr la percepción. Los “umbrales de percepción” varían entre las personas y con el entrenamiento.
,El mundo de lo sentidos
Vista
El color (intensidad, matiz) y el aspecto (limpidez, brillo, densidad) del vino aportan datos a la vista y anuncian lo que el gusto y el olfato ratificarán más tarde. Es posible encontrar esta primera información al analizar el vino en el borde de la copa inclinada sobre una superficie blanca. La vista permite inferir notas sobre la evolución del vino: en los tintos, los matices teja o marrones son signos de envejecimiento; en los blancos, se tiende a los pardos y los anaranjados.
Olfato
El olfato es el sentido que más une los estímulos con la memoria. Se inhala profundamente, primero sin mover la copa, para descubrir los aromas primarios, que son más livianos y remiten a la variedad o variedades que integran el vino. Luego, haciendo girar el vino en la copa, aparecen aromas más complejos. Se analiza la persistencia, intensidad y calidad de los aromas. Se identifican los descriptores y se evalúa si el vino tiene tipicidad y complejidad varietal.
Gusto
Se toma un sorbo y mientras el vino permanece en la boca se absorve aire y se lo hace burbujear. Se evalúa el ataque (la primera impresión), los gustos: dulce, ácido, salado y amargo; el equilibrio, la intensidad de boca y la concentración de aromas y sabores. Se detectan los descriptores y se analiza la textura (untuosidad, astringencia, causticidad) del vino. Se percibe la persistencia y se determina la tipicidad y complejidad.
Tacto
La boca recibe también gran cantidad de estímulos táctiles, no solo en la lengua, también en las paredes del paladar, en los labios y en los dientes. Mientras se retiene el vino en la boca, se percibe su temperatura, cuerpo y untuosidad. También es posible reconocer la astringencia del vino, que provoca una sensación de sequedad y aspereza, o si es suave, cáustico (sensación quemante); pungente (sensación de cosquilleo).
Oído
No es un sentido predominante, pero no queda al margen de la degustación. Agudizando el oído puede percibirse levemente si el vino cae en la copa con peso o ligeramente. El descorche, el vino bailando en la copa, el burbujeo de los espumantes y el sonido del brindis son los principales estímulos que recibe este sentido.
Tips para apreciar
- La copa de vino debe sostenerse por la base o tallo, ya que si se hace por el cuerpo de la copa, el vino se calienta, alterando su temperatura ideal. Además, al dejar huellas se ensucia la copa, afectando nuevamente la apreciación del color.
- El vino se debe observar con buena luz y sobre un fondo blanco como el del mantel o un plato, inclinando la copa 45 grados. De acuerdo a la edad del vino el color variará. Por ejemplo, un vino luminoso indica que es un vino joven.
- Se debe oler el vino con la copa quieta y luego gíralo en círculos cuidadosamente para diferenciar los olores y tras este movimiento, desprenderá otros aromas secundarios.
- Hay que mantener el vino en la boca por un ratito, degustándolo y encontrando toda la gama de sabores que éste ofrece.
- Una vez tragado el vino, se debe poner mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino debe dejar un sabor agradable y largo
Mensajes en una copa
Ojo/Vista
Se aprecian colores, matices, limpidez, fluidez, efervescencia.
Nariz/Olfato
Se aprecian los olores o aromas (no perfumes).
Nariz/Tacto
Se percibe la causticidad (provocada por el alcohol) y la temperatura.
Boca/Nariz/Gusto
Se aprecian los gustos y los aromas de boca: vía retronasal.
Boca/tacto
Impresiona la aspereza, astringencia, pungencia, temperatura y acidez.
Oído/Audición
Se percibe la efervescencia.
La copa y sus secretos
El cristal transparente e incoloro permite distinguir y apreciar el color del vino. Las copas se diseñan para enfatizar la armonía del vino y aminorar sus fallas. Nacen como instrumentos para unir la personalidad del vino, el aroma, el gusto, la apariencia y –de ser posible- también la belleza del recipiente.
La forma de la copa nos es simple capricho, cada diseño permite un mejor encuentro con el vino. Así, los tintos prefieren copas grandes; los blancos se realzan mejor en una copa mediana y otras bebidas alcohólicas escogen las más pequeñas para enfatizar la fruta antes que el alcohol.
La curvatura inferior permite remover el vino sin salpicar.
El pie debe ser lo suficientemente largo como para sostener la copa sin calentar el vino.
Se estrecha en la parte superior para mantener el aroma (forma de tulipa).
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